BOGUDDRAG | Skribent på rØST, Rikke Elisabeth Frederiksen, har netop udgivet kogebogen “Georgisk mad”. Her kan du læse et uddrag og få indblik i georgisk madkultur.
”Gæster er sendt fra Gud. Det er derfor enhver mands forpligtigelse at sørge for mad og drikke til sine besøgende”. Beka Gotsadze
Georgien, landet af vin og honning, fattigdom og konflikt. Karakteriseret af frodige bjerge og farverige markedspladser, grå betonbygninger og en konfliktfuld historie. Hvad Georgien mangler i økonomisk velstand, kompenseres der i rigelighed for i gæstfrihed og hjerterum; en tilrejsende mødes med åbne arme, mad og drikke.
Jeg besøgte første gang Georgien i sommeren 2005 i forbindelse med min mands antropologiske feltarbejde i landet. Første aften blev vi budt velkommen med et lækkert og indbydende aftensmåltid samt vin i overflod. Vinen og maden kom til at præge vores ophold i landet både den sommer og de efterfølgende år.
Under størstedelen af vores første besøg boede min mand og jeg hos en lokal familie i Kiketi lidt uden for hovedstaden Tbilisi. Familien bestod af en mor; Nino, far; Beka, to små drenge, en barnepige og bedstemoderen, Gullo, der dagligt lavede mad til os. Gullo introducerede mig for tilberedningen af en række traditionelle georgiske retter og et par af sine egne.
Det var under dette ophold, at jeg fik ideen til at skrive den første georgiske kogebog på dansk. En kogebog der introducerer et for mange ukendt, men oplevelsesrigt, køkken, og som viser, at østeuropæisk mad er meget andet end kål og konserves.
I 2006 vendte jeg tilbage til Tbilisi ad to omgange. I efteråret 2008 og foråret 2009 boede min familie og jeg for os selv i Batumi, hovedbyen i Adjara-regionen ved Sortehavskysten i det sydvestlige Georgien. Opskrifterne i denne kogebog er primært indsamlet fra mine ophold i Kiketi, Tbilisi og Batumi. Retterne er en blanding af traditionelle egnsretter og mere moderne småretter, baseret på de mest udbredte ingredienser i Georgien.
Maden og den kulturelle selvforståelse
Når jeg fortalte mine georgiske venner om mit kogebogsprojekt, blev jeg mødt med en blanding af skepsis og stolthed. Familien i Kiketi mente ikke, det var muligt at lave georgisk mad i Danmark. Dels var ingredienserne ikke de samme i Danmark som i Georgien, og dels var georgisk mad svær at tilberede. Gullo lavede den ene lækre ret efter den anden, men det tog mig noget tid, før jeg fik lov til at komme med i køkkenet.
Efterhånden som familien anerkendte min seriøsitet omkring kogebogen, mit engagement omkring madlavningen, og mine erfaringer med at lave mad, introducerede Gullo mig for flere og sværere retter. Da jeg en aften havde været med til at bage et godt georgisk khachapuri (ostebrød), udtalte Beka med stolthed i stemmen, at nu havde Martin fået sig en georgisk kvinde.
Jeg blev mødt af den samme blanding af skepsis og respekt, da jeg i Batumi interviewede en gruppe studerende om mad og bad dem tilberede en middag sammen med mig. De ville gerne lære mig at lave et par salater – men de mere komplicerede retter som f.eks. rgvezeli (små tynde majspandekager med ost) mente de, var for svære for mig at lære – særligt på grund af den tid det tager at tilberede dem. Det samme gjorde sig gældende, når jeg talte om shotis puri (georgisk langbrød); ifølge mine georgiske venner er det kun en bager, der kan bage brød.
Blandingen af skepsis i forhold til mine evner og følelsen af ære over den interesse, jeg viste deres køkken, er sammen med Bekas kommentar om, at en gæst er sendt fra Gud, et udtryk for madens betydning i Georgien. Mad og vin er en central del af den georgiske kultur og nationale stolthed; en georgier går ikke på kompromis med de georgiske retter.
Det at tilberede georgisk mad kræver derfor de rette råvarer og en særlig ekspertise – og det er forbundet med dyb respekt. Det er husmødre eller piger, der stræber efter at blive husmødre, som er særligt gode til at lave georgisk mad. Det er altså ikke alle og enhver, der kan lave (georgisk) mad; det er et håndværk, der skal læres – det kræver viden, erfaring og ekspertise. Jeg har stor respekt for de georgiske husmødre og for alle dem, der har introduceret mig til det georgiske køkken.
Og jeg må indrømme, at der er mange retter (men langt fra alle), som kræver tålmodighed og flid at tilberede. Men jeg vil påstå, at med denne kogebog i hænderne, gode råvarer til rådighed og tid til tilberedning er det muligt at lave god, georgisk mad i Danmark.
